酒の原料である米を蒸さず、生米を粉にして(無蒸子)麹と一緒に混ぜ、水を入れて酒を醸す方法(発酵)を言います。

--無蒸子糖化発酵法の長所

原料を蒸子するのに必要なエネルギーは、発酵酒に必要な総エネルギーの30%に達すると推定されます。生米発酵法は蒸子に必要なエネルギーを減らします。

栄養をよく見ると、蒸子した醸造酒に比べて無蒸子醸造酒が人体に必要な必須アミノ酸を2倍以上含有しています。また圧搾して残った酒かすを分析した結果も基本の酒かすより兆蛋白質含量が低いです。すなわち、酒に蛋白質が分解されたアミノ酸量が多いから酒かすに兆蛋白質含量が少ないです。従って他酒類に比べて栄養面でも優秀です。

蒸子どぶろくと無蒸子どぶろくに含有されてあるアミノ酸の種類と量(mg/100ml)

アニノサンの種類

蒸子どぶろく

無蒸子どぶろく

備考

りジン 
Lysine

5.26

13.9

必須アミノ酸

ヒスチジン
Histidine

4.64

19.94
.

アスパラギン酸

Aspatric acid

4.31

8.59
.

スレオニン
Threonine

0.85

2.25

必須アミノ酸

セリン

Serine

6.81

12.91
.
グルタミン酸
Glutamic acid

8.56

16.45
.

プロリン

Proline

15.27

7.89
.

グルシン
Glycine

3.38

7.79
.

アラニン

Alanine

5.89

8.46
.

バリン

Valine

2.64

7.21

必須アミノ酸
メチオニン
Methionine
7.06

4.29

必須アミノ酸
イソロイシン
Isoleucine

7.06

17.96

必須アミノ酸

ロイシン
Leucine

9.90

18.59

必須アミノ酸

チロシン

Tyrosine

8.71

19.98
.

プェニルアラニン
Phenylalanine

3.54

5.71

必須アミノ酸

シスチン

Cystein

5.62

12.81
.

(参考資料:韓国産業微生物学会誌1990年第18冊第5号506号506ページ掲載した本社の発表資料から抜粋)

高濃度に仕込みが容易です。蒸子原料を使って酒を仕込むと最初に仕込む原料に吸収され膨脹します。その後、酵素の分解作用速度が落ちます。生米発酵法の場合は膨脹されないので仕込みが少なくてもアルコールが発酵します